Home研究井戸端トーク＃7『「食べる」を考える』を开催しました
＜日時＞ 2024年 2月 2日（金） 16：30～18：00
＜場所＞ 広島大学ミライクリエ1F多目的スペース＆オンライン（Zoom）ハイブリッド開催
＜参加者＞ 約30名（大学教職員、大学院生、企業など）
＜プログラム＞
话题提供者からの短い话题提供后、自由な対话
司会：
教授（広島大学大学院统合生命科学研究科、食品物理学）
话题提供者：
准教授（広島大学大学院人间社会科学研究科、食生活学）
准教授（広岛大学大学院医系科学研究科（医）、时间健康科学）
助教（広島大学大学院先进理工系科学研究科、農学?環境学）
＜主催＞広島大学 未来共創科学研究本部 研究戦略部 研究戦略推進部門（研究井戸端トーク担当）
研究者がざっくばらんに语る「研究井戸端トーク」。自由な雰囲気も好评で、2024年2月には7回目の开催を迎えました。今回のテーマは「『食べる』を考える」。食に関する研究に取り组む3人のスピーカーが、それぞれの视点で话题提供を行います。マイクを握るのは食生活学の冨永美穂子先生、时间健康科学の田原优先生、农学?环境学の石田卓也先生。司会は食品物理学を専门とする上野聡先生が务めました。「分子调理」「时间栄养学」「リン循环」などのトピックに、会场からもオンラインからも次々と质问が飞びました。参加者の知的好奇心を强く刺激したイベントをレポートします。
登坛者の先生方
热心に闻く会场参加者
冨永美穂子准教授からの话题提供
分子调理の知见で、曖昧な「ヒト侧のおいしさ」を科学的に数値化したい
トップバッターとなる冨永先生の话は「食いしん坊で日本酒が大好きです」という自己绍介からスタート。独立行政法人酒类総合研究所や长崎県立大学で研究をする中で、「分子调理」の分野にも出合ったと言います。これは物理や化学の原理に基づき、分子レベルの科学技术的アプローチで、新たな料理や调理技术の开発を目指すもの。物理学者と料理人のタッグによる「分子ガストロノミー」を発端に注目されています。このジャンルに兴味を持ってインターネットで検索したとき、上位に表示される「」のウェブサイト も、実は冨永先生も立ち上げにかかわっているそうです。
冨永先生は分子调理の基本技术として、食材や料理を「シート状」「泡状」「球状」にするなどの方法を挙げました。例えば、野菜の渍物を粉砕し、そこに热ゲル化性の性质による加热调理时の型崩れ防止作用をもつメチルセルロースを加えて、100～110℃程度のオーブンで1时间ぐらい焼成すると「渍物シート」ができます。また、「泡状」にするには食材（液状のものが多い）を専用ボトルに入れ、ゲル化剤と颁翱2 や狈2翱（亜酸化窒素）といったガスを注入。振って冷やしたり温めたりしたのちに、圧力をかけてムース状となった食材を绞り出します。こうしてできる「エスプーマ」は、かき氷やラーメンのスープにも取り入れられています。そしてアルギン酸ナトリウム溶液を乳酸カルシウム溶液に滴下することで、外膜がゲル化してできるのが「球状」调理。冨永先生は「分子キャビア」と説明しますが、身近なところでは人工いくらもこの技术を使った食材です。教え子には卒业研究で「めんつゆキャビア」に取り组んだ学生もいるそうで、闻いているだけでワクワクします。
しかし冨永先生が今向き合っているのは、この楽しい技术だけではない、客観化できないといわれる「おいしさの个人差」を、科学的见地から数値化しようという难题です。食品や料理のおいしさには主に二つの侧面があります。一つは「食品侧のおいしさ」で、アミノ酸や核酸、糖の组成、香気成分などがこれに当たります。もう一つは「ヒト侧のおいしさ」で、难しいのはこちら。「食品侧のおいしさ」では高得点となるプロの作ったコンソメスープが、「ヒト侧」でも一番おいしいものとは限らないのです。「ヒト侧のおいしさ」はこれまで官能评価で测られてきましたが、それだけでは客観的指标になりにくく、性格特性、嗜好タイプ、さらには脳波などを含めて検讨する必要があるのではと言います。「个人差と言われればそれまでで困难なのですが…」としつつも、だからこそ「そこを何とか攻めていきたいと思っています」と热く语る冨永先生でした。
田原优准教授からの话题提供
毎日の何気ない食事も、时间を意识すれば効果がアップする「时间栄养学」
私たちの体内时计は24时间より少し长くできているので、朝日を浴びたり规则的な食事を取ったりして日々整える必要があります。このとき大切なのが、田原优先生が会场に示した「いつ、何をたべるかの栄养学」の考え方。公众卫生学の観点から「时间栄养学」の研究を続ける田原先生は、食事の内容だけでなく「いつ食べるか」が健康に関わっていると説明します。例えば、体内时计を整えるインスリン机能を高めるには、鱼に含まれる顿贬础や贰笔础、野菜や海藻の食物繊维などをとるのが効果的。こう闻くと、洋食バイキングよりも和定食などのほうがよさそうだと想像できます。実际、朝食にパンを食べる人に比べ、ご饭派の人のほうが朝型だというデータもあるそうです。ほかにもこんな面白い研究が。
「高齢者は１日に20グラムのたんぱく质を摂取すると、筋合成の効率を最大にできるとされています。しかし多くの日本人は夕食のボリュームが多いので、朝は足りず夜は摂り过ぎている。これを均せば1日を通して筋合成を高められるのではないか。何気ない食べ方を変えるだけで、サルコペニア（※）の予防にもつながるかもしれません」こうした例にも疫学データのエビデンスがあり、握力の强い人は、朝にたんぱく质を多くとる倾向があるとのこと。田原先生は会场に「みなさんは时间を意识して食を楽しんでいますか？」と问いかけました。
また、未来の食事がどうなっていくかという问题提起と共に、田原先生が自身の课题として挙げたことがあります。それは时间栄养学の概念をもっと広めて、一人ひとりが活用できるようにすること。その一环として、コンビニ最大手のセブン-イレブンと一绪に「サイクルミー」シリーズにも取り组んでいます。パッケージには7时、3时、10时を指す时计のイラストが描かれていて、朝にはたんぱく质、夜には睡眠の质を上げる尝-テアニンなど、时间に応じた栄养素を含むドリンクやチョコレートなどが展开されています。しかしここに立ちはだかる「课题」が。
「パッケージの时计のマークは『なんちゃって』というか――购入する人は、何时に食べてねというメッセージにあまり気づいていないと思います」それは薬机法の制限で、薬ではない食べ物について、摂取すべき时间をうたうことができないから。こうした状况を変えるには、国民一人ひとりの意识向上が欠かせません。人気のダイエットアプリ「あすけん」との共同研究も行う田原先生は、「スマートウォッチやアプリで个人が健康状态をモニターできるようになったことは、行动変容の大きなきっかけになるはず」と期待を寄せます。
※加齢や疾患などで筋肉量が减少し、筋力や身体机能が低下すること
石田卓也助教からの话题提供
食べ続けるためにはリサイクルも欠かせない、贤く正しい「リン循环」
石田卓也先生の研究分野はリンの循环。日本だけでなく、ラオスなど世界のフィールドで水や土を採取し、そこに含まれる栄养分を调べています。地球温暖化などが取りざたされる今、社会は炭素循环に大きな関心を寄せています。しかし石田先生は、「私たちが食べ続けるためには、リンの循环も非常に重要」だと提起します。
リンは化学肥料の主成分として使われている栄养元素です。なぜ主成分たり得るかというと、リンは窒素と共に生物にとって最も不足しやすい栄养元素であり、これをどれだけ利用できるかが生长に大きく関わっているからです。私たちは农地にリンを与えることで作物の生产量を増加させ、人口増加にも対応してきました。世界の自然生态圏では、中纬度から低纬度地域で土壌の粘土率が高いほど土地に含まれる植物に利用できるリンが少なく、日本もリン资源が取れない国に含まれます。多くのリンは鉱石の採掘によって供给されており、とくに西サハラやモロッコに偏在しているとのこと。石田先生は地図と共に説明しますが、これはつまり、输出国の戦略次第では、日本のような国の农业にリンが使えなくなるおそれもあるということです。
続いて石田先生が示した「リン循环のかく乱が起こす环境问题」はかなり深刻です。河川や海、湖に流出したリンは水中の栄养素が急激に改善される人為的富栄养化を起こして赤潮や青潮の原因になり、生态系を破壊します。「リンの化学肥料は、かなり贤く使わなくちゃいけないもの」と石田先生は指摘しますが、その矛先が向いたのは――。
「冒头で话したラオスなどは、もともと土壌にほとんどリンがない国。化学肥料も润沢ではない中、何とか稲作をしている状况です。一方、日本は世界で最もぜいたくにリンを使って农业をしている国なのです」
休耕田を含む日本の农地土壌には、长きにわたって散布されたリンが蓄积しています。そしてそのリンが、土壌からさらに地下水へ溶出しているらしいこともわかってきました。みかんやレモンなどを栽培する果树园で地下水の调査をした际には、石田先生も惊くほどの高いリン浓度を示したそうです。
私たちが今后も食べ続けるためには、输入の依存度を下げ、リサイクルを达成する必要があると説明する石田先生。なすべき策として次の叁つを挙げました。「农地へのリンを土壌栄养状态に合わせて制御する」「蓄积しているリンの利用効率を上げる」「廃弃されるリンや环境中のリンを回収?再利用する」。これらの対策には、グローバルな视点はもちろん、国ごとの违いを考虑したローカルな视点も欠かせません。
参加者も含む自由な対话
それぞれの先生の研究分野について话を闻いたあとは、会场とオンラインでの参加者からの质问タイムに。会场を盛り上げたいくつかの质问と回答を绍介します。
冨永先生への质问
――球体やシートの食品は宇宙食になる可能性がありますか？
冨永：できるかもしれませんが、私自身としてはあまり考えたことがありません。エスプーマなどは介护食への応用のほうが多くなされていますね。でもシート状にすると薄くなるので、宇宙へ行くときの持ち运びにはいいかもしれません。
――ヒトが感じるおいしさの変数って无限大ではないかと思います。どうやって研究のターゲットを绞るのでしょうか？
冨永：昔は単に官能评価でおいしさを决めていました。しかし今は、出身地、年代、男女差などの个人属性や个人特性も含めて、何か倾向が出てこないかなと考えています。タイプ分けもできればしたいのですが、手伝ってくれる院生やポスドクがいなくて苦労しています（笑）。
――では「绞る」というより、探索的に调べていくということでしょうか。
冨永：大きく捉えながら詰めていく、という感じでしょうか。嗜好タイプなども注目されそうですが、やはりそこには年代の影响などもあると思うので、调査を进めて数値化していきたいと考えています。
――分子调理には3顿プリンタの応用も可能ですか？
冨永：昨年度の学会でも3顿プリンタを用いた発表があり、注目を集めているところです。ただそちらは工学の専门分野になるので、こちらからはおいしさについてアプローチとしつつ、一绪に研究できたらいいなと思っています。
田原先生への质问
――私は「あすけん」アプリを使っているのですが、共同研究をされていて何か感じることはありますか？
田原：利用者の95％が痩せたい人です。その中で私たちは、时间的要素によって痩せる人を探しているわけです。早起きする人はやはり健康的だとか、朝型の人ほどカリウムを多く摂っていることなどもわかっています。ちなみに日本人は塩分摂取量が多いのに寿命が长いのは、このカリウムのおかげではないかという见方もあります。
また、「あすけん」には妊妇さん向けのコースも作られています。これには日本の妊妇さんが痩せていることを何とかしなければ、という狙いがあります。推奨されている量を食べていないのではないかと予想されていますが、そうしたデータも収集できるので、いろいろな役割があるなと感じています。
――时间栄养学の理论は、どの生き物も同じ倾向で适用できるのでしょうか。
田原：体内时计と一口にいっても、私たちにはいろいろな时计があります。心臓は休まず拍动しているし、体温なら20分ごとに上下している。私が研究している24时间の时计についていえば、例えば夜行性と昼行性についてもよくわかっていないのです。ネズミは夜行性ですが、しかし冬になると昼间にも结构动くようになります。このとき脳内で何が起きているのかは不明です。つまり、どの生き物も同じかどうかはわかっていません。
――约50年前は「一律で油は身体に悪い」と信じられていましたが、今はそうではなくなりました。食品に関する知识が更新され続けていますが、何を信じたらいいですか？
田原：これは难しい问题ですね。「ヘルスリテラシー」という言叶もありますが、公众卫生学ではよく话题になることです。研究者の立场なら「しっかり论文を読んで」と言うところですが（笑）、一般の方に関して言えば、おそらく国が発表しているガイドラインなどはある程度信じることができると思います。エビデンスのしっかりした论文がもとになっているはずだからです。
石田先生への质问
――食べ物にはリンが多く含まれるものもあるイメージですが、なぜ土壌には少ないのですか？
石田：土壌のリンの含有量は、大地（岩石）の风化度合いによって异なります。日本は火山活动でできた比较的新しい土壌ですが、ラオスなど东南アジアの一部の土壌は古くて风化がより进んでおり、热帯で雨も多いのでリンが流れ出ているのです。食べ物に含まれるリンは、例えばキャベツなら土壌からこれぐらいの量を吸収するという上限がだいたい决まっています。加工食品に含まれるリンについては、添加物である可能性もあると思います。
――古代の植物や动物は、リンが豊富にあったから大きくなったのでしょうか？
石田：斩新な质问をありがとうございます、それは考えたことがなかったですね（笑）。确かに昔のほうが、新鲜な岩石は多かったと思います。しかしそれによって恐竜が大きくなれたかどうかはそれこそビッグな谜です。ただ一つ言えるのは、リンがあろうがなかろうが、まず顿狈础が规定するような身体の构成を超えられないのは确実かなと思います。
――なぜ日本はリンの使用効率が悪いのでしょう？ 土地が大食いなのか、それとも流出してしまう部分が大きいのでしょうか？ また、リンを効率的に利用できるよう、作物の遗伝子を组み换えることはできるでしょうか。
石田：土壌に含まれるリンの大半は作物にとって利用しにくい形なのですが、この形に合わせて植物のほうを改善するなど、遗伝子组み换えの観点での研究もすでに行われています。あるいはリンを植物が利用しやすい形に変えてくれる微生物をまくという方法も议论されています。
日本の土は火山灰の影响を受けていて粘土质が多く、リンを植物が利用しにくい形に変える力が强いという特徴があります。しかし、今は长く土壌にリンを与え过ぎたため、植物が利用しやすい形のままで存在しています。これに気づかずさらに施肥し続けることで、リンが土壌を素通りして川へ流れている、というのが现状だと思います。
――なるほど、よくわかりました。リサイクルが大切とのことですが、回収や再利用はどのようにするのでしょうか？
例えばリンをたくさん吸収する植物を植えて、刈り取って堆肥にするという方法があります。あるいはため池を作ってそこからリンを含む土砂を回収するとか、私たちの排泄物など汚泥からも回収しようとか、さまざまな动きがあります。
研究井戸端トークを终えて
おいしさと健康は切っても切れないもの、ぜひ兴味を持ち続けて
上野 聡 教授
研究井戸端トークに参加して、まず感じたことは、3名の先生方からの话题提供に関して、先生方は、热っぽくしっかりと语られていました。この调子に合わせて、聴众からも多数の质问が寄せられていました。もともと「食」に関心を持っている人ばかり集まったとはいえ、聴众は、3名の先生方の热っぽい话题提供に、いわば、その场の雰囲気に「乗せられて」质问していると思いました。やはり话题提供者と聴众が向かい合って対峙し、ひざ詰めで话し合うというのは良いですね。普段行っている授业では味わえない紧张感と会场の一体感を久しぶりに感じることができました。ただ、さらにもっと聴众と话题提供者との距离が近ければなお一层盛り上がったのではないかと思います。できれば普段の授业でもこのような紧张感や一体感を感じることができれば良いのだがなあと思ってしまいました。ともかく皆様、本当にご苦労様でした、そしてありがとうございました。
参加者の皆さんと記念撮影... お疲れ様でした！
【お问い合わせ先】
未来共創科学研究本部 研究戦略部 研究戦略推進部門
研究井戸端トーク担当
ura■office.hiroshima-u.ac.jp （■を@に変更してください）
