Home罢贰尝：082-424-6131
贰-尘补颈濒：办辞丑辞＊辞蹿蹿颈肠别.丑颈谤辞蝉丑颈尘补-耻.补肠.箩辫(注：＊は半角＠に置き换えてください。)
研究内容に関するお问い合わせは、（农研机构ウェブサイトへ移动します）
本研究成果のポイント
- 米粉、水、ドライイースト、砂糖、食塩、油脂(バター等)のみで、グルテン(1)や増粘剤(2)を使わずに米粉パンを製造する技术を开発しました。
- 市贩の米粉を使って一般的なホームベーカリーやオーブンで作製可能です。
- 小麦アレルギーへの対応や、米の消费拡大に贡献すると期待されます。
概要
- 市贩されている米粉パンの多くは、パンを膨らませるため小麦グルテンが添加されており、小麦アレルギーの方は食べられませんでした。また、これまで大手で製造されているグルテン不使用の米粉パンは、増粘剤やデンプンを加えて膨らみやすくしたり、特别な製造机器を必要としたりするものがほとんどでした。今回、农研机构食品研究部门と広岛大学は共同で、市贩のオーブンで、补助材料を使用しなくても基本原料だけでよく膨らむ100％米粉*パン(グルテン不使用)を製造する技术を开発しました。
*:水、イースト、砂糖、食塩、油脂を除く主原料が米粉100％です。
- 原料にデンプンの损伤度(3)が低い米粉を选択すること、および発酵?焼成の工程を工夫することにより、比容积(4)が4以上(グルテンを添加したパンと同等)の十分な膨らみをもつ米粉パンの作製に成功しました。详细な情报は、特许実施利用许诺により共同研究者に提供します。
- 农研机构は今后、この100％米粉パンについて品质改善や商品化など、海外展开を含めた実用化研究を进めます。
- 本技术により作られる100％米粉パンは、小麦アレルギーやセリアック病5)に悩む方にとって朗报になるとともに、お米のおいしさを活かした新しいパンを提供することで、米の消费拡大に贡献すると期待されます。
论文情报
スイスの食品科学誌『LWT- Food Science and Technology』に1月26日にオンライン上で掲載されました。
- 著者：Yano H, Fukui A, Kajiwara K, Kobayashi I, Yoza K, Satake A, Villeneuve M (2017)
- 論題：Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism.(グルテンフリー米粉パンの開発：生地が膨らむメカニズムはピッカリング安定化と推定される)
- 顿翱滨：10.1016/箩.濒飞迟.2016.11.086
用语の解説
(1)グルテン
小麦、ライ麦など、穀物の胚乳で生成されるタンパク质。その粘り気で、パン酵母が出す発酵ガスを闭じこめるため小麦パンが膨らみます。一方、小麦アレルギーやセリアック病の主要因です。
(2)増粘剤
食品（饮料も含む）に粘性や接着性をもたせるための食品添加物。食品に添加されるものには、动物性のもの（ゼラチン等）と植物性のもの（多糖类やセルロースの诱导体等）とがあります。
(3)デンプンの损伤度
米粒から米粉を製造する际、粉砕中に発生する热や衝撃等により粒构造に损伤を受けたデンプンのデンプン全体に占める割合。グルテンや増粘剤を添加した米粉パンでは、一般的にデンプンの损伤度が低い米粉を使用した际に比容积が高まる倾向にあることが知られています。
(4)比容积
パンの重量当りの容积(尘尝/驳)。パンの膨らみを示す代表的な指标のひとつです。
お问い合わせ先
広島大学 社会産学連携室広報部 広報グループ
